Brot bringt Darm in Not - die vier Problemkreise der Weizenmehl-Produkte

Brot, Pizza und Nudeln. Wer käme schon ohne dieses (kalorien)mächtige Dreigestirn in seiner Ernährung aus? Zöliakie-Patienten müssen dies - notgedrungen. Auch Menschen mit Allergien gegen bestimmte Inhaltsstoffe dieser Nahrungsmittel. Aber damit ist die Liste der Probleme, die der Verzehr dieser Nahrungsmittel bei einer zunehmenden Zahl von Menschen macht, noch nicht vollständig.

Die Hauptverursacher sind dabei im Weizenmehl zu finden.

Neben der Zöliakie und den Weizenallergien haben sich jetzt auch Weizenunverträglichkeiten als weiteres Problem herauskristallisiert. Dabei sind neben Gluten weitere Eiweißstoffe die Verursacher: Inhibitoren von zwei wichtigen Verdauungsenzymen: Trypsin und alpha-Amylase (ATI). Für das Lebewesen "Weizen" sind sie wichtige Abwehrstoffe im Kampf gegen seine Fressfeinde. In unserem "Hochleistungs-Weizen" kommen sie deshalb häufiger vor als in alten Sorten und machen wohl deshalb zunehmend Probleme in der Gesellschaft. Sie kommen ausschließlich in glutenhaltigen Lebensmitteln vor, eine entsprechende Diät wäre demnach identisch mit einer Zöliakie-Diät.

Last but not least gibt es als viertes Problem noch die Unverträglichkeit gegen FODMAP (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) wie etwa das Monosaccharid Fructose, das Disaccharid Lactose, Galaktane und Fruktane (Mehrfachzucker) sowie Zuckeralkohole wie Mannitol, Sorbitol oder Xylit, die als Süßstoffe verwendet werden. Sie können das Reizdarm-Syndrom auslösen, sind deshalb zwar äußerst lästig, aber auf Dauer nicht schädlich. Sie entstehen in den Weizenprodukten zum Großteil am Anfang der Teigbereitung, werden aber beim "Gehen" und bei der "Reifung" des Teiges bis auf ein Zehntel des ursprünglichen Gehaltes abgebaut. Allerdings nur, wenn man dem Teig die dazu nötigen etwa vier Stunden gibt, wie das heute wohl nur noch Kleinbäckereien tun.

Allerdings: Diese FODMAPs kommen nicht nur in Getreideprodukten vor, sondern auch in Milch, Honig, Obst ...

Hier noch einmal eine kurze Zusammenfassung der vier möglichen Probleme beim Verzehr von Weizenprodukten von der Pharmazeutischen Zeitung übernommen:

• Zöliakie: Eine Autoimmunerkrankung, an der etwa 1 Prozent der Bevölkerung leidet. Das Immunsystem richtet sich unter anderem gegen das körpereigene Enzym Tissue-Transglutaminase, das am Gluten-Stoffwechsel beteiligt ist, was letztlich zur Bildung von Antikörpern gegen Gluten und einer Entzündung der Darmzotten bei Konsum von glutenhaltigen Nahrungsmitteln führt. Betroffene müssen Gluten strikt meiden. Die Diagnose wird durch Antikörper-Nachweis gestellt und durch endoskopische Biopsie gesichert.
• Weizenallergie: Betroffen ist etwa eine von 1000 Personen in Deutschland. Patienten reagieren allergisch auf harmlose Bestandteile des Weizens wie Albumin, Globulin oder auch Gluten. Als Nahrungsmittelallergie kann sie Symptome wie Magen-Darm-Beschwerden als inhalative Allergie beim Einatmen von Mehlstaub zu Asthma und Ekzemen führen. Nachzuweisen ist sie durch Pricktest und IgE-Antikörper.
• Weizensensitivität: Die Pathologie ist noch nicht vollständig verstanden. Vermutlich wird das angeborene Immunsystem von den im Weizen enthaltenen alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) aktiviert. Es kommt zu leichten Entzündungsreaktionen im Darm, die zu Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall und unspezifischen Symptomen wie Müdigkeit führen können. Die Diagnose ist eine Ausschlussdiagnose und wird anhand der Symptomatik und Fehlen der Marker für Zöliakie und Weizenallergie gestellt.
• Sensitivität gegen FODMAPs: Sie spielen eine große Rolle in der Pathologie des Reizdarmsyndroms. Dabei gelten einer Hypothese zufolge fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole als mögliche Auslöser. Den Verbindungen ist gemein, dass sie im Dünndarm nicht oder nur unvollständig resorbiert werden. Sie gelangen daher in den Dickdarm und werden dort von den Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren wie Acetat, Propionat und Butyrat abgebaut, wobei Gase, vor allem Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan, entstehen. Die Gase blähen den Darm auf und können so Bauchschmerzen verursachen. Zudem wirken die FODMAP auch osmotisch, sie ziehen Wasser in das Darmlumen, was das Problem verstärkt.